FLEISCHGERICHTE

Zutaten:

Zubereitung:
 

Bratklopse
 

25o g gemahlenes Rindfleisch
250 g gemahl. Schweinefleisch
2 Semmeln, 1 Zwiebel, 1 Ei
Salz, Pfeffer, Reibbrot
30 g Palmin, 30 g Schmalz
1 gestr. Eßl. Mehl
¼ l Brühe oder Wasser

Ein sehr beliebtes Gericht in Ostpreußen. Damit habe ich hier leider oft die gleiche Erfahrung gemacht wie mit den Königsberger Klopsen. Statt weich und saftig bekam ich sie zäh wie Leder und trocken vorgesetzt; es erübrigte sich, ein Stück Brot dazu zu essen. Und dabei können sie so herrlich munden, also hier das Rezept, wie die Ostpreußen Bratklopse bereiten:
Aus dem Fleisch, den eingeweichten, ausgedrückten Semmeln, der geriebenen Zwiebel, dem Ei, Salz und Pfeffer runde Klopse formen, die man nochmal platt drückt, in Reibbrot wälzen und in Palmin und Schmalz auf beiden Seiten bei mäßiger Hitze braun braten (10 Minuten). Mehl in dem Bratensatz bräunen, Wasser oder Brühe dazu gießen und die Sauce sämig kochen. - Man reicht Salzkartoffeln und in Butter geschmorte kleine Karotten mit Petersilie oder Schmorkohl dazu.
 

Geschmorte Bratwurst in Biersauce
 

4 Kalbsbratwürste
von etwa je 125 g
bzw. 1 Ring von 5oo g
¼ l Wasser
1 / 8 l dunkles Bier, Salz
1 Petersilienwurzel
1 Stück Sellerie, 1 Zwiebel
1 kleines Lorbeerblatt
3 - 4 Nelken, 3 Pfefferkörner
5o g Pfefferkuchen
1 gehäufter Teel. Stärkemehl
Zitronensafl, Zucker, Salz
1 Teel. Butter oder Schmalz

Bratwurst ißt man überall, die Ostpreußen aber haben ihre eigene Kochweise. Versuchen Sie einmal unser Rezept mit Bier:
Die Bratwurst mit kochendem Wasser übergießen, damit sie nicht platzt, und 5 Minuten brühen lassen. ¼ l Wasser mit 1/ 8 l Bier, Salz, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelken und Pfefferkörnchen durchkochen, die Wurst hineintun und noch ¼ Stunde weiterkochen. Danach herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb gießen und nochmals zum Sieden bringen. - Währenddessen den zerbröckelten Pfefferkuchen in etwas warmem Wasser ganz auflösen und unter ständigem Rühren langsam zur Brühe geben. Die Brühe mit dem in kaltem Wasser glattgerührten Stärkemehl zur Sauce binden und mit Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken. Sodann die Wurst wieder in die Sauce tun. Es empfiehlt sich, den Ring in Stücke zu schneiden, die kleinen Bratwürste können ganz bleiben. Alles zusammen 10 bis 15 Minuten bei kleinem Feuer schmoren. Vom Feuer nehmen und Butter oder Schmalz hineintun. - Man reicht Kartoffelbrei dazu.
 

Bratwurst mit Schmandsauce (Sahnensauce)
 

4 Kalbsbratwürste zu je 125 g
Mehl, 1 Eßl. Butter
etwas Speiseöl
1/8 l saure Sahne, Salz
Zucker, Pfeffer

Die Würste mit kochendem Wasser 5 Minuten überbrühen, abtrocknen, in Mehl rollen und bei sehr kleinem Feuer in siedender Butter oder in Speiseöl auf beiden Seiten braun braten. Sodann herausnehmen, etwas Mehl im Bratensatz bräunen und mit der sauren Sahne und etwas Wasser auffüllen. Mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer abschmecken. - Dazu reicht man Salzkartoffeln und in Butter geschwenkte Karotten mit viel Petersilie, vielleicht auch Blumen- oder Rosenkohl.
 

Burgunderschinken
 

750 g milden, gespritzten
Burgunderschinken
1 Zwiebel
40 g Perlzwiebeln
1o g Zucker, 1 Zitrone
1 ½ Eßl. Butter, 1 Eßl. Mehl
1 / 8 l Burgunder
Salz, Pfeffer
Für Beilage:
verschiedene Gemüse
2 Tomaten, 1 Eßl. Öl
etwas Selleriesalz
1 Handvoll Pfifferlinge
1 Eßl. Butter

Burgunderschinken schmeckt auch kalt gut. Daher schmoren wir etwas mehr davon. Das Fleisch, knapp mit Wasser bedeckt, unter Zugabe einer Zwiebel, gar kochen. Die Perlzwiebeln schälen und mit kochendem Wasser überbrühen, Zucker in Pfanne bräunen, etwas von der Fleischbrühe und Zitronensaft dazutun und Zwiebeln darin schmoren, bis sie glasig sind. In einer anderen Pfanne die Butter zerlassen und das Mehl darin bräunen, Fleischbrühe und einen Teil des Burgunders unter ständigem Rühren beifügen, desgleichen den Saft der in der anderen Pfanne glasierten Zwiebeln. Nach etwa t 5 Minuten Kochzeit alles durch ein Sieb gießen, mit dem Rest des Burgunders, Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und auf einer Bratenschüssel mit verschiedenen Gemüsen, mit Selleriesalz bestreuten und in Öl geschmorten Tomaten und in Butter gedünsteten und gesalzenen Pilzen sowie den glasierten Zwiebeln umlegt. - Dazu Makkaroni oder Salzkartoffeln reichen.
 

Falsches Hähnchen
 

4 Scheiben Schulterkarbonade
(Nackenkarbonade)
Salz, Pfeffer, grüne Petersilie
2 Eßl. Butter
1 Eßl. Mehl
1/8 l saure Sahne, Zucker

Das gut geklopfte Fleisch mit Salz, Pfeffer und reichlich gehackter, grüner Petersilie bestreuen. Die Scheiben zusammenrollen und mit Fäden umwickeln bzw. mit Rouladenstäbchen schließen. In Butter bräunen, etwas Wasser darüber gießen, so daß das Fleisch knapp bedeckt ist, weich schmoren. Nun das Fleisch herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel legen; die verbliebene Sauce mit Mehl und saurer Sahne bündig machen. Mit Pfeffer, Salz und 1 Prise Zucker abschmecken, über das Fleisch gießen. - Man reicht Salzkartoffeln und einen Gurkensalat mit saurer Sahne und Dill dazu.
 

Falscher Hasenbraten
 

250 g gemahlenes Rindfleisch
250 g gemahl. Schweinefleisch
2 Semmeln, 1 Zwiebel, 2 Eier
Salz, Pfeffer
6o g Speck, etwas Reibbrot
1 Speckschwarte
1 gehäufter Eßl. Butter
1 Handvoll Pfifferlinge
1/8 l saure Sahne
1 Eßl. Mehl
Pfeffer, Fondor, Zucker
Paprika

Es ist anzuraten, den Braten reichlich zu bereiten, da man ihn auch als kalten Aufschnitt verwenden kann. Hier das Rezept nur für eine
Mahlzeit: Aus dem Fleisch, den eingeweichten Semmeln, der kleingehackten Zwiebel, den Eiern, Salz und Pfeffer einen großen Kloß formen. Die
Hälfte des Specks in Streifen schneiden und in die Fleischmasse drüc ken,das Ganze mit Reibbrot bestreuen.  -  Bratpfanne mit dem rest lichen Speck, der Speckschwarte und der Butter auslegen, anbraten, die Fleischmasse darauflegen, bräunen, etwas heißes Wasser dazugießen und bei mäßiger Hitze etwa 1 Stunde braten. Das Fleisch herausnehmen und, nachdem es abgekühlt ist, in Scheiben schneiden.  1 Tasse Wasser in die gebräunte Sauce gießen, die Pilze hineintun, kurz durchschmoren, saure Sahne dazugeben, mit Mehl anbinden und mit Pfeffer, Fondor sowie einer Prise Zucker abschmecken. Eine Prise Paprika kann den Geschmack der Sauce verfeinern. - Man reicht Salzkartoffeln, geschmorte Erbsen und Mohrrüben und eine Salzgurke dazu.
 

Dämpfkarbonade
 

4 Scheiben Filetkarbonade
1 Eßl. Butter
1 Teel. Margarine
3 Zwiebeln, Salz
3 Gewürz-, 3 Pfefferkörner
1 Bouillonwürfel
2 Teel. Kartoffel- oder
Weizenmehl, 1 Teel. Kümmel

Die nicht zu fette Karbonade in der zerlassenen Butter und der Margarine leicht bräunen, soviel Wasser übergießen, daß das Fleisch bedeckt ist. Die geschälten und gewürfelten Zwiebeln, etwas Salz, Gewürze und Bouillonwürfel dazutun und in etwa 1 ½ Stunden weich kochen. Fleisch herausnehmen, Sauce mit Kartoffel- oder Weizenmehl andicken, durch ein Sieb gießen und mit dem Fleisch noch einmal aufkochen. Je nach Geschmack etwas Kümmel zum Schluß mitkochen. Salzkartoffeln dazugeben.
 

Frühlingskarbonade
 

4 Scheiben magere Schweine- oder Hammelkarbonade zu
je etwa 125 g
2 Zwiebeln, 2 Mohrrüben
3 Gewürzkörner, Salz
Kartoffelmehl, Zucker, Pf effer
Fleischwürze, grüne Petersilie

Das Fleisch mit den gewürfelten Zwiebeln und Mohrrüben, dem Gewürz und Salz in Wasser weich kochen. Fleisch und Gemüse herausnehmen. Brühe durch ein Sieb gießen, mit einem Teel. Kartoffelmehl anbinden. Fleisch und Gemüse wieder hineingeben, aufkochen und mit einer Prise Zucker, Pfeffer und Fleischwürze abschmecken. Zum Schluß sehr viel gehackte grüne Petersilie unterrühren. Am besten schmecken Salzkartoffeln dazu.
 

Gänsebraten
 

1 nicht fetter
Gänserumpf von etwa 3 kg
2o g Salz, Pfeffer
1 gehäufter Teel. Majoran
1o kleine Apfel
1 l Wasser zum Begießen
1 Eßl. Stärkemehl
Zucker, Pfeffer

Für 8 Personen oder für 2 Mahlzeiten zu 4 Personen.
In einem Schälchen Salz, Pfeffer und geriebenen Majoran gut vermengen und den gut gereinigten Gänserumpf damit innen einreiben. Sodann mit 8 ungeschälten Äpfeln füllen und die Öffnung mit einem Holzstäbchen zustecken oder zunähen. Die Gans außen salzen. Mit der Brustseite nach unten in eine Bratpfanne legen und mit etwas kochendem Wasser beträufeln. In den heißen Bratofen schieben und unter fleißigem Begießen mit kochendem Wasser langsam braten, damit das Fett austritt. Nach etwa einer Stunde umdrehen, den Braten unter weiterem Begießen braun und knusprig werden lassen. Das herausgetretene Fett abschöpfen, bevor es braun wird. Nach Bedarf seitwärts in die Bratpfanne heißes Wasser gießen und den braunen Ansatz damit lösen. Bratenzeit insgesamt etwa 2 ½ bis 3 Stunden. In der letzten Viertelstunde nicht mehr Wasser zugießen. Damit die Haut hart und knusprig wird, mit etwas kaltem Wasser besprengen. Besonders wohlschmeckend und würzig wird die Sauce, wenn man noch 1 oder 2 ungeschälte Äpfel in ihr weich schmoren läßt. Die Gans ist fertig, wenn sich das Fleisch der Keulen eindrücken läßt. Man legt sie auf eine heiße Schüssel und tut die geschmorten Äpfel um den Rumpf herum. Die Sauce wird mit kalt angerührtem Stärkemehl gebunden, mit Salz, einer Prise Pfeffer und einer Prise Zucker abgeschmeckt und durch ein Sieb gegossen. - Die Ostpreußen essen zu der gebratenen Gans Salzkartoffeln und Weißkohl, den man mit dem ausgebratenen Gänsefett und Äpfeln schmort.
 

Gänse-Schwarzsauer
 

1 Gänsegekröse
(Gänseklein)
Wasser, Salz, 1 Zwiebel
5 Gewürzkörner
Suppengemüse
1 gehäufter Teel. Majoran
15o g getrocknete Birnen
15o g getrocknete Pflaumen
evtl. 125 g getrocknete
Apfelringe
1 Stück Kaneel (Zimt)
2 Nelken
1 Stück Zitronenschale
1 Tasse Gänseblut
Zucker, Weinessig
15o g Mehl, 1 Ei
1 Teel. Butter, etwas Milch

Schwarzsauer konnte man in Ostpreußen den ganzen Winter über auf den Speisekarten der einfachen und renommierten Restaurants vorfinden, und die Hausfrauen kochten das Gericht vom Martinstag bis über Weihnachten hinaus regelmäßig.
Das Gänsegekröse (Gänseklein) gut putzen, vom Kopf Schnabel abhacken, Augen ausstechen und Haut abziehen, desgleichen die feste äußere Haut vom Magen. Mit kaltem Wasser das Gekröse aufsetzen, dazu Salz, eine kleingeschnittene Zwiebel, Gewürz, gewürfeltes Suppengemüse und geriebenen Majoran geben. In 2 bis 3 Stunden weich kochen, Fleisch in eine Terrine legen und warmstellen. - Die über Nacht eingelegten Birnen und Pflaumen (Apfelringe nach Belieben) mit der Fleischbrühe, einem kleinen Stück Kaneel, Nelken und Zitronenschale garkochen. Ist das Obst weich - die Pflaumen dick aufgegangen -, eine Tasse gequirltes Gänseblut heranrühren, mit Zucker, Salz, etwas Weinessig abschmecken. (Schwarzsauer muß süß-sauer schmecken!) - Inzwischen von 15o g Mehl, einem Ei, Salz, Zucker, einem Teelöffel Butter und etwas Milch >Keilehen< (kleine ovale Klöße) machen, die man mit einem immer von neuem befeuchteten Eßlöffel aussticht und in die Brühe tut. Sobald sie oben schwimmen, sind sie gar. Man kann auch - wie in der Memeler Gegend - statt der Mehlkeilchen Kartoffelklöße essen. - Das Gericht wird in tiefen Tellern serviert, das Fleisch extra auf einen kleineren Teller daneben gestellt. Hier ist kein Nachtisch mehr nötig.
 

Gänseschmalz
 

5oo g Gänseflomen
5oo g Schweinespeck
oder rohes Schweinefett
2 Zwiebeln
1 großer Apfel
(am besten Boskop)
1 gehäufter Teel. Majoran

Schmalz wurde in Ostpreußen in jedem Haushalt gehortet. Überall in den Speisekammern konnte man zur Winterzeit einen großen Steintopf
mit selbstausgelassenem Gänse- und Schweinefett entdecken.
Die Gänseflomen (das Gänsefett, das am Fleisch sitzt) geben das beste Schmalz, aber auch das Darmfett ist brauchbar, wenn es gründlich gewaschen und über Nacht in Milch oder Wasser gelegt wird. Damit das Schmalz fester wird, fügt man dem Gänsefett die gleiche Menge Schweinefett - Speck oder rohes Fett - hinzu. Man schneidet alles in kleine Stücke und läßt es langsam in offener Pfanne bei kleinem Feuer ausbraten. Sobald das Fett dunkelgelb ist, zwei kleingehackte Zwiebeln und einen geschälten und gewürfelten Apfel (am besten Boskop) hinzutun, und nicht zu vergessen, einen gehäuften Teelöffel Majoran. 
Wiederholt Fett, Apfel- und Zwiebelstücke mit einem Holzlöffel zerdrücken.Sobald das Fett sich hellbraun färbt, ist die Prozedur beendet. Das Schmalz jetzt durch ein feines Sieb in einen irdenen Topf gießen.
Die verbleibenden >Grieben< oder >Griewen< mit etwas Salz bestreuen. Zum trockenen Brot ergeben sie, noch warm gegessen, eine leckere Abendmahlzeit. - In anderen Gegenden läßt man die Griewen im aus gelassenen Fett, Majoran aber tut man nirgendwo sonst heran.Schmec ken tut es auch ohne ihn - aber nicht heimatlich. Manche Ostpreußen lieben es auch, auf das Schmalzbrot oder Brötchen eine Scheibe pikanten Käse (Romadur) zu legen. Etwas geriebenen Rettich und ein Glas Bier dazu kann man jedem unerwarteten Gast vorsetzen.
 

Gebratene Grützwurst
 

1 Ring Grützwurst
(etwa 1 Pfund)
1 Eßl.Butter,1 Eßl. Schmalz
1 große Zwiebel
Salz, Pfeffer, Majoran
1 Apfel

Ein beliebtes, schnell zu bereitendes ostpreußisches Gericht ist die gebratene Grützwurst, aber ohne Rosinen bitte. - Man kauft einen fertigen Ring Grützwurst vom Fleischer.
Die Wurst mit siedendem Wasser 5 Minuten brühen, damit sich die Haut mühelos abziehen läßt. Die gewonnene Masse in Butter und Schmalz (am besten Gänseschmalz) bräunen, dann eine gehackte Zwiebel, etwas Wasser, Salz, Pfeffer und Majoran beigeben. Alles kurz durchschmoren. Zum Schluß einen geschälten und gewürfelten Apfel hineintun. Sobald er zermust ist, ist das Gericht fertig. - Man ißt die gebratene Grützwurst zu Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei und reicht grünen Schmandsalat (grüner Salat mit Sahne) als Beigabe. Schmeckt nach »mehr«

Geschmorte Hammelkeule
 

2-2 ½ kg Hammelkeule
1 l Buttermilch
100 g geräucherter Speck
2 Eßl. Butter
½ l saure Sahne
1 Zwiebel, Salz
1 Bouillonwürfel
3-4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt, 2 Nelken
1 Handvoll Steinpilze
2 Eßl. Mehl

Die Zutatenmenge ist erhöht, da das Gericht für mehrere Mahlzeiten gedacht ist. Zum Osterfest gehört der Hammelbraten, genauso wie die Eier dazugehören. In Ostpreußen pflegte man ihn ähnlich wie den Rehbraten zu bereiten.
Eine gut abgehangene Hammelkeule, von der die Knochen gelöst sind, drei bis vier Tage in Buttermilch legen, dann abwaschen, häuten, etwas vom Speck in Streifen schneiden und damit spicken (man kann das Fleisch auch mit dünnen Speckscheiben belegen). - In der Bratpfanne Butter und den Rest von dem jetzt würfelig geschnittenen Speck bräunen. Das Fleisch hineintun und ebenfalls von allen Seiten bräunen. Heißes Wasser und etwas von der sauren Sahne darüber gießen, so daß die Keule knapp bedeckt ist. Eine Zwiebel, ein wenig Salz, einen Bouillonwürfel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Nelken zufügen. Nach etwa 2 Stunden Schmorzeit noch eine Handvoll Steinpilze darin weichschmoren. Braten herausnehmen und den Rest der sauren Sahne hinzugießen. Sauce mit Mehl bündig machen und weitere 10 Minuten kochen. Durch ein feines Sieb gießen. Den Braten aufschneiden und mit etwas Sauce übergießen. - Als Beilage gekochtes Gemüse dekorativ herumlegen. Salzkartoffeln, Johannisbeergelee oder Preiselbeeren als Kompott dazureichen.

Königsberger Klopse (auch saure Klopse genannt)
 

250 g gemahlenes Rindfleisch
250 g gemahlenes Kalbfleisch
3 Eßl. Butter, 2 Semmeln
1 Ei, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln
etwa ¾ l Wasser
1 Markknochen
3 Gewürzkörner
1 Lorbeerblatt
1 Bouillonwürfel, Mehl
1 / 8 l saure Sahne
1 Glas Weißwein
1 Röhre Kapern
etwas Zitronensaft
Zucker, 2 Eigelb

Sie sind zwar überall in der Welt bekannt, aber leider werden sie fast nie nach dem Originalrezept zubereitet; doch darüber habe ich mich bereits im Vorwort >ausgelassen<. Es ist wichtig, daß man sich das Rezept genau anschaut. - Da das Gericht auch aufgewärmt gut schmeckt, bereitet man es am besten gleich für zwei Mahlzeiten. Ich rate jedoch, beim Essen einen Tag zu überspringen. Hier das Rezept für eine Mahlzeit:
Das Fleisch mit den eingeweichten, ausgedrückten Semmeln, dem Ei, Salz, Pfeffer, einer kleingehackten Zwiebel - die in einem Eßlöffel Butter hell gedünstet wird - gut abschmecken. Mit nassen Händen durchkneten und zu runden, mittelgroßen Kugeln formen. Die vorgerschriebene Menge ergibt etwa 16 Stück. - Nun das Wasser mit dem Markknochen, einer geriebenen Zwiebel, Gewürz, Lorbeerblatt, Bouillonwürfel und Salz etwa 10 Minuten durchkochen. Die Klopse in die siedende Brühe legen und 10 Minuten weiterkochen. Danach die Fleischkugeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine feuerfeste Schüssel legen. Die Brühe durch ein Sieb gießen. - jetzt von 2 Eßlöffeln Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten, sie mit Brühe löschen, saure Sahne und ein Glas Weißwein zufügen, desgleichen Kapern, etwas Zitronensaft, ein wenig Zucker und eine Prise Pfeffer. Die Sauce muß sauersüß schmecken. Noch einmal die Klopse in die Sauce legen und durchziehen lassen. Nicht mehr kochen ! 2 mit Wasser gequirlte Eigelb heranrühren. - Salzkartoffeln dazureichen. Nach diesem Gericht ist kein Dessert notwendig, weil sowieso niemand mehr pusten kann !

Kümmelfleisch
 

5oo g magere Hammel-
karbonade
Salz, 2-3 Zwiebeln
1 Bouillonwürfel
1 Teel. Kümmel
1 gehäufter Teel. Kartoffel-mehl, Zucker, Pfeffer

Ein wohlschmeckendes Gericht für jede Jahreszeit ist das Kümmelfleisch, es läßt sich leicht und schnell zubereiten.
Das Fleisch waschen, in kochendes, gesalzenes Wasser legen, so daß es gerade bedeckt ist. Den sich bildenden Schaum abschöpfen und die gewürfelten Zwiebeln, Bouillonwürfel und Kümmel hineingeben. Das Fleisch in 1 bis 1 ½ Stunden weich kochen, herausnehmen und Brühe mit in Wasser glatt gerührtem Kartoffelmehl anbinden. Fleisch wieder in die sämige Sauce tun und nochmals aufwallen lassen. Mit Zucker und Pfeffer abschmecken. - Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei dazureichen. Als Nachspeise Griespudding mit Fruchtsauce.

Lungenhaschee
 

1 Geschlinge aus Kalbsherz
und Kalbslunge
Suppengemüse
1 kleines Lorbeerblatt
4 Gewürzkörner, Salz
2 Eßl. Butter oder Margarine
2 Zwiebeln
1 gehäufter Eßl. Mehl
Weinessig oder Zitrone
Zucker, Salz, Pfeffer
Fleischwürze
1 Röhre Kapern

Am besten ist hierfür ein Geschlinge und Herz vom Kalb, man kann aber auch Lunge und Herz vom Schwein oder Hammel verwenden. Dieses Gericht reicht für 6 Personen.
Die in Stücke geschnittene Lunge und das ganze Herz werden mit Suppengemüse, Lorbeerblatt, Gewürz und Salz in Wasser weich gekocht. Suppe durch ein Sieb gießen, die Röhren von der Lunge entfernen und das ganze Fleisch fein hacken (nicht durch die Maschine drehen). Aus Butter oder Margarine, den klein geschnittenen Zwiebeln, Mehl und der Brühe eine hellbraune Sauce bereiten, das Fleisch dazugeben und noch einmal alles aufkochen. Mit Weinessig oder Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer und Fleischwürze abschmecken. Eine Röhre Kapern untermischen. - Man gibt Salz oder Pellkartoffeln und Spiegeleier dazu, als Beilage sauersüße Gurken. - Die verbliebene Brühe kann, mit Reis gekocht, für eine spätere Mahlzeit verwendet werden.

Pfefferklopse
 

4 Scheiben Rindfleisch
(etwa je 125 g) aus der Kugel
1 Eßl. Butter, 1 Teel. Mar-
garine, 1 wallnußgroßes Stück
Rindertalg, 1 geräucherte
Speckschwarte, Mehl
3 mittelgroße Zwiebeln
4 Gewürz-, 3 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt, 1 Bouillon-
würfel, Salz, Streupfeffer
eventuell etwas Fleischwürze

Geschmacklich verwandt der Rinderroulade, nur viel einfacher in der Zubereitung.
Butter, Margarine, Rindertalg und Speckschwarte im Schmortopf an bräunen, desgleichen anschließend die gut geklopften Fleischscheiben. Etwas Mehl über das Fleisch streuen und es auf beiden Seiten braun werden lassen. Dann so viel heißes Wasser darüber gießen, daß das Fleisch bedeckt ist. 3 gehackte Zwiebeln, Gewürz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Bouillonwürfel und Salz dazugeben. In 2 bis 2 ½ Stunden das Fleisch weich schmoren. Sollte die Sauce nicht bündig genug sein, mit etwas in kaltem Wasser gerührtem Mehl dicken. Mit reichlich Streupfeffer und eventuell etwas Fleischwürze abschmecken. - Salzkartoffeln dazugeben, als Beilage Rohkostsalat und Zuckergurken.

Sauerbraten
 

1-1 ½ kg schieres
Rindfleisch oder Rinderherz
½ l Buttermilch
2 Eßl. Butter bzw. Margarine
2 Eßl. Rindertalg
1 Räucherspeckschwarte
4 Gewürzkörner
3 Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt
2 Bouillonwürfel, Salz
½ l saure Sahne
10 Wacholderbeeren
1 Teel. Mehl
Zucker
Fleischwürze

Dieses Gericht stellen wir gleich für zwei Mahlzeiten oder für eine Mahlzeit mit 8 Personen her. Man kann schieres Rindfleisch, aber auch Rinderherz verwenden.
Das Fleisch waschen, in Buttermilch legen, 3 bis 4 Tage kalt stellen und täglich wenden. Danach abwaschen, abtrocknen und in der gebräunten Butter oder Margarine und im Rindertalg mit der Speckschwarte an schmoren. Sobald das Fleisch gebräunt ist, so viel heißes Waser zugießen, daß der Braten knapp bedeckt ist. Gewürz- und Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Bouillonwürfel und Salz hineingeben. Nach etwa 2 Stunden etwas von der sauren Sahne übergießen und noch eine ½ bis 1 Stunde weich schmoren. - Nun kommt weitere Sahne (noch 2 Eßl. zurücklassen !) und 10 Wacholderbeeren hinzu, die dem Braten einen wildähnlichen, pikanten Geschmack verleihen. Noch einmal kurz aufkochen. Fleisch herausnehmen und Sauce mit Mehl und 2 Eßlöffeln zurückgelassener Sahne dicken, durch ein Sieb gießen und mit einer Prise Zucker und Fleischwürze abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden. - Zum Sauerbraten schmecken große, runde Kartoffelklöße gut. Man kann natürlich auch Makkaroni oder Salzkartoffeln nehmen. Als Beigabe frischen Salat mit viel Schnittlauch und Petersilie.

Schmandschinken (Schinken in Sahnensauce)
 

4 Scheiben geräucherten
Landschinken (etwa je 100 g)
1 Tasse Milch
2 Eßl. Butter
1/8 l saure Sahne
1 Teel. Mehl
Zucker, Pfeffer, Zitrone,
Salz

Ein äußerst beliebtes und wohlschmeckendes Gericht für den Sommer, das noch den Vorteil einer schnellen Zubereitung besitzt.
Die Schinkenscheiben z Stunden vor dem Braten in Milch legen, dann auf einem Sieb abtropfen lassen, klopfen. - In der Stielbratpfanne Butter auslassen und bräunen, Schinken auf beiden Seiten in ein paar Minuten braten, herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Sahne bis auf einen kleinen Rest dem Bratfett beifügen. Die gebräunte Sauce mit ein wenig Mehl und dem Rest der Sahne - falls notwendig - bündig machen, mit einer Prise Zucker und Pfeffer, Zitrone und Salz abschmecken, über das Fleisch gießen. - Salzkartoffeln dazureichen. Zum Schmandschinken gehört grüner Schmand- oder Gurkensalat mit etwas Zitronensaft.

Geschmortes Schweinefleisch mit Pflaumen
 

750 g mageres
Schweinefleisch
von der Keule
1 Eßl. Butter
3-4 Gewürzkörner
Salz, 1 Zwiebel
200 g getrocknete Pflaumen
2 Nelken
1 Teel. Kartoffelmehl
Zucker, Salz, Pfeffer

Das Fleisch in der Butter auf allen Seiten anbräunen, so viel heißes Wasser übergießen, daß es knapp bedeckt ist. Gewürz, Salz, eine ganze, geschälte Zwiebel dazugeben. Fleisch schmoren, bis es fast weich ist (etwa 1 Stunde). Die vorher 2 Stunden lang eingeweichten Pflaumen und Nelken zufügen, kochen, bis die Pflaumen aufgehen (sie dürfen nicht zerfallen). Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und auf eine Platte legen, die geschmorten Pflaumen rundherum garnieren. - Die verbliebene Sauce mit Kartoffelmehl und Wasser binden, mit Zucker, Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken. Der herzhaft-süße Geschmack ist sehr reizvoll. - Salzkartoffeln dazureichen. Sehr gut als Beilage ist geschmorter Rotkohl. - Statt des Schweineschinkens kann auch magerer frischer Schweinebauch verwendet werden. Vom Fleischer eine Tasche in das Fleisch schneiden lassen, die mit den eingeweichten Pflaumen gefüllt wird. Zunähen. Die gleichen Zutaten wie oben. Salzkartoffeln dazureichen.

Schweinefleisch mit Kumst (Sauerkohl)
 

500 g frisches Schweinefleisch
500 g geräuchertes
Schweinefleisch (sehr gut
ist Kasseler)
Salz, 1 Zwiebel
1 kg Sauerkohl
(am besten vom Reformhaus
oder Weinkraut aus Dosen)
1 Teel. Kümmel
1/8 l süße Sahne oder Dosen-
milch, Mehl oder 1 geschälte
rohe Kartoffel, Zucker

Ostpreußische Redensarten: »Der Kumst schmeckt good, wenn 'ne Sau durchgejagt ist.« - »Sure Kumst schmeckt good, oawer er mott schwiensch (mit viel Schweinefleisch oder Fett) affgemoakt sönn.« - Nur in Ostpreußen und seinen Nachbarländern kannte man es, Sauerkohl mit Sahne zu bereiten. Ein Hamburger, dem diese Kochart neu war, probierte das Gericht zögernd. Hinterher aber hörte man ihn zu seiner Frau sagen: »Warum kochst Du das nicht auch so ?« - Das Rezept ist für 2 Mahlzeiten gedacht.
Das Fleisch knapp mit Wasser bedecken. Salz, eine ganze geschälte Zwiebel hineingehen, mit dem gut ausgepreßten, nicht gewaschenen Sauerkohl (damit wertvolle Stoffe nicht verlorengehen) und Kümmel etwa eine Stunde kochen. Das gare Fleisch herausnehmen (Kasseler etwas früher). Den Kohl mit Sahne oder Dosenmilch und Mehl bzw. einer geriebenen rohen Kartoffel binden. Mit Zucker abschmecken. - Salzkartoffeln und je ein großes Helles dazureichen.

Sülze
 

2-3 Schweineohren
2 Schweineschwänzchen
Suppengemüse
1 Zwiebel
3 Bouillonwürfel
2 Lorbeerblätter, Salz
1 kg gutes, mageres
Schweinefleisch
1 Kalbshaxe
Pfeffer
Fleischwürze
Senf, Weinessig

Festtage ohne selbstgemachte Sülze wären bei uns in Ostpreußen früher nicht denkbar gewesen. Hier das bisher wohlgehütete Rezept meiner Tante Hannchen. - Wir kochen eine größere Menge Sülze, da sie für mehr als eine Mahlzeit reichen soll.
Die gut gesäuberten Schweineohren und Schwänzchen in heißem Wasser mit dem würfelig geschnittenen Suppengemüse, der ganzen geschälten Zwiebel, den Bouillonwürfeln, Lorbeerblättern und reichlich Salz aufsetzen und etwa 2 ½ bis 3 Stunden weich kochen. Fleisch herausnehmen, erkalten lassen, Brühe durch ein Sieb gießen. Schweinefleisch und Kalbshaxe in der Brühe kurz gar kochen. Die Kalbshaxe früher als das Schweinefleisch herausnehmen, da sie schneller weich wird. Nach dem Erkalten das ganze Fleisch in kleine Würfel schneiden, erneut in die Brühe geben und noch einmal aufkochen, recht herzhaft abschmecken mit Salz, Pfeffer und Fleischwürze. - Inzwischen mehrere Schüsseln mit Wasser spülen, nicht abtrocknen. Die Fleischbrühe - gut verteilt - in die Schüsseln füllen, kaltstellen. - Über Nacht geliert die Sülze. Ein delikates Gericht zu Bratkartoffeln. Senf und etwas Wein essig je nach Geschmack dazureichen.