FISCHGERICHTE

Zutaten:

Zubereitung:

1 ½ kg Fische 
(eventuell noch eine 
Handvoll Kaulbarse) 
Suppengemüse 
(Selleriewurzel, 
Petersilienwurzel, Mohrrübe)
3-4 Gewürzkörner 
1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel 
Salz, 1 Eßl. Weinessig 
¾ l Wasser
2 Eßl. Butter, 2 Eßl. Mehl 
1/8 l saure Sahne, Dill 
2 Eigelb, grüne Petersilie 
Meerrettich 
Zucker, Pfeffer 
Zitrone oder Weinessig
1 Eßl. Butter

Butterfische

Eines der bekanntesten und beliebtesten ostpreußischen Fischgerichte
sind die Butterfische; sie waren dort so etwas wie ein Nationalgericht.
Man kann hierfür gleichermaßen Süßwasser - als auch Seefische 
verwenden. 
Fische vorbereiten, auf Porzellanplatte in große Stücke teilen.
Das Suppengemüse mit Gewürz, Lorbeerblatt, einer gehackten
Zwiebel, Salz und einem Schuß Weinessig im Wasser weich kochen,
dann die Fischstücke mit einer Fischschaufel in die Brühe legen, kurz
aufkochen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. (Dorsch und Zander
nur 5 Minuten, da das Fleisch leicht zerfällt.) Nun die Fischstücke
herausnehmen - desgleichen das Suppengemüse - und den Fisch in
eine vorgewärmte Schüssel legen. 
Die Brühe anschließend durch ein Sieb gießen.- 2 Eßlöffel Butter in
der Pfanne auslassen, mit 2 Eßlöffel Mehl verrühren und 1/4 l 
Fischbrühe und 1/8 l Sahne langsam unterrühren; reichlich 
feingehackten oder pulverisierten Dill (gibt es in Dosen zu kaufen)
hineintun und 10 Minuten kochen lassen. 
Brühe vom Feuer nehmen 2 Eigelb unterrühren, gehackte grüne 
Petersilie und einen knappen Teelöffel geriebenen Meerrettich zugeben, mit Zucker, Pfeffer, Zitronensaft oder Weinessig
abschmecken und Sauce über den Fisch gießen. 
- »Die goldgelbe Sahnen- oder Eiersauce muß so dick sein, daß der 
Löffel darin stehen kann«, pflegen kochkundige alte Ostpreußen zu 
sagen. - Noch etwas Meerrettich mit Butter schlagen und neben 
Salzkartoffeln zum Butterfisch servieren. 
Meine Mutter pflegte mit dem Suppengemüse noch eine Handvoll gut 
gereinigte Kaulbarse mitzukochen, die ebenfalls durchgeschlagen 
werden. Sie würzen lieblich die Sauce und erhöhen ihren Geschmack. 
(Bekomme gleich Appetit darauf !) 
 

4 mittelgroße Zander
(pro Stück 250 g)
Zitrone, Salz
Suppengemüse
(Selleriewurzel
Petersilienwurzel, Mohrrübe)
3-4 Gewürzkörner
1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel
200 g Butter, 8 Eier
geriebenen Meerrettich
grüne Petersilie

Zander - mal anders

Die Ostpreußen bereiten den sehr schmackhaften Zander auch gern 
einmal auf andere Art. Am besten mittelgroße Fische kaufen, die nicht
geteilt zu werden brauchen. 
Fische gut säubern, mit Zitrone beträufeln, salzen, in kaltem Wasser mit gewürfeltem Suppengemüse, Gewürz, Lorbeerblatt, gehackter Zwiebel, etwas Salz aufsetzen. Nach dem Aufkochen etwa 15
Minuten ziehen lassen. Fische mit einer Hebe herausnehmen und 
warmstellen. –  150 g Butter hell bräunen und als Sauce zum Fisch 
reichen, dazu noch hartgekochte, gewiegte Eier, Meerrettichbutter
(Meerrettich mit dem Rest Butter schlagen) und Salzkartoffeln mit viel
gehackter Petersilie servieren. 
 

1 ½ kg Dorsch
Zitrone, Salz
50 g geräucherten Speck
Öl, 2 Eier, Reibbrot
1 Zwiebel, Salatblätter
Zitronensaft
1 Eßl. Butter, 1 Eßl. Mehl
Salz, Pfeffer

Gebratener Dorsch

Im Osten gab es sehr viel Dorsche, darum wurden sie wohl auch nicht
genügend ästimiert; in anderen Landschaften und Ländern gilt dieser 
grätenarme, schmackhafte Fisch mit Recht als Delikatesse. Am besten
mundet er gebacken. Man kann gern viel davon bereiten, er ist 
fettarm, billig und schmeckt ! 
Fisch vorbereiten, die Hauptgräte entfernen, mit Zitrone beträufeln, 
in Stücke schneiden, außen und innen salzen. Inzwischen den fetten, 
geräucherten, würfelig geschnittenen Speck ausbraten, Öl dazu gießen, sieden lassen. Eier mit einem Teelöffel Wasser quirlen,dann die Fisch-
stücke erst in Ei und dann in Reibbrot wälzen, in dem Fett auf beiden 
Seiten hellbraun backen, eine ganze Zwiebel mitbraten. - Den fertigen 
Fisch auf eine mit Salatblättern ausgelegte Platte legen und mit etwas 
Zitronensaft beträufeln. - In dem verbliebenen Bratenfett, aus dem die 
geröstete Zwiebel entfernt wurde, einen guten Eßlöffel Butter zergehen
lassen, Mehl darin bräunen, mit Wasser auffüllen, 10 Minuten kochen 
lassen, mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken.
- Im ostpreußischen Volksmund nennt man diese Sauce >Schmunselsauce<. Dieser Ausdruck ist nicht zu übersetzen, aber soviel weiß ich, daß er mit >schmunzeln< nichts zu tun hat. - Man gibt Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat zu diesem Fischgericht, bei letzterem allerdings keine Sauce, grünen Salat und eventuell ein Glas Joghurt. 
Genauso wie der Dorsch werden Seezungen, Hechte, Flundern, 
Schollen, Kaulbarse gebraten. 
 

150 g geräucherten Speck
1 Eßl. Schweineschmalz
1 Zwiebel
Salz
1 kg Stinte
Zitronensaft
1 Eßl. Butter
2  flache Eßl. Mehl
1/8 l saure Sahne
Zucker, Pfeffer

Gebratene Stinte

Auf den ostpreußischen Fischmärkten kaufte man die Stinte nicht nach
Pfunden; sie wurden in großen oder kleinen Maßen verkauft. Nicht 
selten wurde man von den berühmten Fischfrauen - die sogar die Stinte besungen haben - angesprochen: »Ei, Madam'che, wie is es mit 
e Maß'che Stint'?« 
Den geräucherten Speck würfeln und mit Schweineschmalz und einer 
ganzen geschälten Zwiebel leicht bräunen. Die gut gesäuberten, 
gesalzenen Stinte darin knusprig braten. Auf einem Sieb abtropfen 
lassen und in eine Schüssel legen; mit Zitronensaft beträufeln. - Dem 
verbliebenen Bratfett (Speckwürfel entfernen) noch Butter zufügen
und etwas bräunen lassen; Mehl darin verrühren, Sahne zugeben, und Sauce mit Zucker, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft sauer-
süß abschmecken. - Kartoffelbrei dazureichen. Trinken sollte man 
hierzu ein Glas Tomatenjuice mit etwas Zitrone. 
 

1½ kg Fische, Salz
knapp 1/2 1 Wasser
½ 1 dunkles Bier (oder ¼ 1
helles, ¼ 1 dunkles)
1 Petersilienwurzel
1 Stück Sellerie, 1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt, 4-5 Gewürz-
körner, 4 Nelken, 1 Teel.
Butter, 50 g Pfefferkuchen
Kartoffelmehl, Zucker
1 Zitrone, Salatblätter
Petersilie

Bierfische

Für Bierfische verwendet man vor allem Karpfen, Schleie, Bressen. 
Die gut vorbereiteten Fische in Stücke schneiden (Karpfen beim 
Fischhändler vorher halbieren lassen) und salzen. Wasser und Bier in 
einem Kochtopf mit der gewürfelten Petersilienwurzel, Sellerie und 
Zwiebel und Salz durchkochen. Lorbeerblatt, Gewürze, Butter und 
Fische dazutun - Brühe muß alles knapp bedecken -, aufkochen und 
noch 15-20 Minuten ziehen lassen. Fische herausnehmen,
warmstellen. 
-Fischbrühe sieben und den im warmen Wasser gelösten
Pfefferkuchen zugeben. Sobald er in der Sauce verkocht ist, mit
Kartoffelmehl bündig machen. Mit Zucker und Zitrone abschmecken.
- Die Fischstücke werden auf Salatblätter gelegt und mit grüner 
Petersilie und Zitronenscheiben garniert. Salzkartoffeln dazureichen.
 

500 g gekochtes Fischfleisch
1 Eßl. Butter
1 Zwiebel, 1 Semmel, 2 Eier
Salz, Reibbrot
Öl zum Braten
1 gehäuften Eßl. gewürfelten
Räucherspeck
1 Teel. Butter, 1 Eßl. Mehl
Wasser, Salz, Zucker, Pfeffer
etwas Weinessig

Fischklopse mit Specksauce

Man kann die Klopse von gekochten und rohen Fischen bereiten.
Hier ein Rezept von gekochten Fischen. (Es können gut Fischreste
verwendet werden.) 
Das Fischfleisch fein hacken oder durch die Fleischmaschine drehen, 
mit der gewürfelten, in Butter gedünsteten Zwiebel, der zuvor 
eingeweichten und ausgedrückten Semmel, den Eiern und dem Salz
zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Daraus runde Klöße 
formen und diese platt drücken (wie Bratklopse, Bouletten), in
Reibbrot rollen und hernach in siedendem Öl goldbraun braten.
- Den gewürfelten Speck ausbraten, etwas Butter dazugeben und
Mehl darin bräunen, mit Wasser unter ständigem Rühren auffüllen, bis
die Sauce seimig ist. Mit Salz, Zucker, Pfeffer, etwas Weinessig süß-
sauer abschmecken. - Dazu reicht man Kartoffelbrei und eingelegte
rote Beete. 
 

4 Scheiben Lachs
(etwa 800 g)
Salz, ½ l Wasser
1 Petersilienwurzel
1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt
4 Gewürzkörner
2 Eßl. Butter
1 gehäufter Eßl. Mehl
¼ l süße Sahne, 2 Zitronen
Zucker, 2 Eigelb
125 g frische Krebsschwänze
2 Eier, grüne Petersilie
Salzkartoffeln

Ostseelachs mit holländischer Sauce

Ein etwas kostspieliges, aber dafür wahrhaft königliches Essen, das
man sich für Festtage und besonders liebe Gäste aufsparen sollte. 
Man rechnet für jede Person eine gute Scheibe Lachs. Den Fisch gut
waschen und salzen, und die Scheiben in ½ 1 Wasser mit Petersilien-
wurzel, Zwiebel, Lorbeerblatt, Gewürz legen und kurz aufkochen, 
weitere 20 Minuten garziehen lassen. Nun den Fisch vorsichtig 
herausnehmen und warmstellen. Zur Sauce die durchgeschlagene
Brühe verwenden. - Butter in einer Stielpfanne zergehen und sieden
lassen, Mehl unterrühren, bis es hellgelb ist, dann die Fischbrühe und
etwas später die Sahne zutun. Mit Zitrone und einer Prise Zucker
abschmecken Feuer abstellen, 2 Eigelb anrühren.  - Die Lachs-
scheiben werden auf einer Bratenschüssel, die man zuvor mit Salat-
blättern ausgelegt hat, angerichtet. - Die Schüssel wird mit Krebs-
schwänzen, hartgekochten, kleingehackten Eiern, Zitronenscheiben,
grüner Petersilie und kleinen, runden Kartoffeln, die in Butter
geschwenkt sind, umlegt. - Als Vorspeise kann man legierte Schild-
krötensuppe in kleinen Tassen reichen, zum Nachtisch Preiselbeeren
mit flüssiger Schlagsahne und dann Mokka.
- Wenn schon, denn schon !
 

6 Fett- oder Matjesheringe
½ l saure Sahne
1 Apfel, 1 Zwiebel
Pfeffer, Zucker, Zitronensaft
Schnittlauch
eventuell:
250 g Kalbfleisch
Suppengemüse, 1 Zwiebel
Salz, 3 Gewürzkörner

Schmandheringe (Heringe in Sahne)

Ein herrlich erfrischendes, sättigendes und bekömmliches Gericht für
heiße Sommertage, eine Leib-u. Magenspeise wohl aller Ostpreußen.
Am besten verwendet man Matjesheringe. 
Die Heringe gut säubern, enthäuten, entgräten und 24 Stunden in
Wasser legen, damit das Gericht nicht zu salzig wird. Danach Wasser
abgießen, die Heringe noch einmal spülen, nach Belieben in kleine
oder größere Stücke schneiden, sauren Schmand (Sahne) darüber
gießen, einen geschälten, entkernten, gewürfelten Apfel hineingeben
und eine gehackte Zwiebel, die zuvor mit kochendem Wasser über-
brüht wurde (Sie ist so leichter verträglich). Mit Pfeffer, einer Prise
Zucker und eventuell ein wenig Zitronensaft abschmecken. Vor dem
Anrichten gehackten Schnittlauch darüberschütten.- Salz- oder kleine
Pellkartoffeln und Fruchtsalat dazureichen. -Das Gericht kann noch
verfeinert werden, indem man 250 g Kalbfleisch, klein geschnitten, 
hineinmischt. Das Kalbfleisch wird zuvor mit Suppengemüse, einer 
Zwiebel, Salz und Gewürzkörnern gekocht. 
 

1 Hecht von 1 ½ kg
1 Hecht von ½  kg 
Zitrone, Salz 
1 Semmel 
125 g gemahlenes Rindfleisch
1 Ei, Pfeffer, Salz 
Petersilie 
1 Handvoll Kaulbarse 
Petersilienwurzel 
1 Stück Sellerie, 1 Zwiebel 
4-5 Gewürzkörner 
3 Pfefferkörner
Zur Garnierung: 
Grüner Salat 
Petersilie, Zitronenscheiben 
eventuell:
125 g Krebsschwänze
1 Tasse voll Champignons
1 Eßl. Butter
2 Eßl. süße Sahne

Gefüllter Hecht

Ein köstliches, festliches Mahl, allerdings etwas >kniewelig<
(schwierig) in der Zubereitung. Also etwas zum Kochen für
>Fortgeschrittene<. Aber wagen Sie sich mutig daran, die Mühe lohnt
sich. Man braucht zu diesem Gericht gleich 2 Hechte, einen größeren
und einen kleineren. Beide - wie üblich - vorbereiten (die Fischleber
zurückbehalten), mit Zitronensaft beträufeln und einsalzen. Den
kleineren Fisch abziehen, entgräten, sein Fleisch hacken oder durch
die Maschine drehen. Mit einer eingeweichten, ausgedrückten
Semmel, der kleingeschnittenen Fischleber, 125 g gemahlenem 
Rindfleisch, einem Ei, Pfeffer, Salz und gehackter Petersilie zu einer
Masse kneten. - Vom großen Fisch innen das Rückgrat heraus-
schneiden, Gräten entfernen, mit der eben bereiteten Farce füllen, 
Bauchseiten zusammenschlagen und mit einem Faden mehrfach lose
umwickeln. Sodann den Hecht und eine Handvoll gereinigter 
Kaulbarse in einen länglichen Topf mit Wasser aufsetzen, daß der
Hecht halbbedeckt ist. Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Gewürze,
Salz zugeben. Nach dem Aufkochen etwa 30 Minuten bei Spar-
flamme ziehen lassen. Mit der Fischschaufel den Hecht vorsichtig auf
eine Schüssel heben, mit grünem Salat, Petersilie, Zitronenscheiben
verzieren. - Will man ganz spendabel sein, garniert man noch mit
Krebsschwänzen und in Butter und Sahne geschmorten Champignons.
-Mit der gesiebten Brühe kann eine holländische- oder Champignon-
sauce bereitet werden (siehe die beiden nächsten Rezepte). 
- Kleine runde, frische Kartoffeln in Butter geschwenkt mit grüner 
Petersilie dazureichen. Nachtisch: Ananas mit Schlagsahne. 
 

4 Eigelb, 4 Eßl. Butter
1 Eßl. Mehl, 1/8 l Fischbrühe
1 Eßl. Zitronensaft
1 Prise Salz, 1 Prise Zucker
2-3 Eßl. Weißwein

Holländische Sauce

Diese Sauce kann mit der Fischbrühe vom gefüllten Hecht bereitet
werden.
Eier, 2 Eßl. Butter und übrige Zutaten (außer Weißwein) mit Schnee-
besen im Wasserbad schlagen, bis eine dicke Sauce entsteht. Sodann
Weißwein zufügen und 2 Eßl. Butter in der Sauce zergehen lassen.
 

2 Eßl. Butter, 1 Eßl. Mehl
Fischbrühe
125 g Champignons 
5 Eßl. Sahne, Salz, 1 Prise
Pfeffer, Zitronensaft,  3 Eigelb

Champignonsauce

Diese Sauce kann mit der Fischbrühe vom gefüllten Hecht bereitet
werden. 
Mehlschwitze bereiten, mit Fischbrühe verdünnen, die sauber geputz-
ten, fein geschnittenen Champignons untermischen, Sauce zugießen,
mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken, Eigelb unterrühren.